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  甘油三酯和甘油二酯进入人体后的消化过程

  人们患上肥胖症,与高油高脂的饮食习惯有密切关联。近年来,科学家发现一种称之为甘油二酯的健康油脂,可在不需改变饮食习惯的情况下,降低脂肪在人体内的积累,从而缓解肥胖。香港中文大学化学系教授夏江接受《大公报》专访时表示,团队发现一种水凝胶微胶能有效固定脂肪酶,催化甘油和脂肪酸后,能形成一个三相催化体系,提升甘油二酯在弱酸、强碱、高温下的合成效率。「目前已经完成实验室阶段,希望接下来可以批量生产。」\大公报记者 钟怡、汤嘉平(文) 蔡文豪(图)

  甘油可排出 避免积聚脂肪

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  市面上的食用油,主要成分均为占80%至90%的甘油三酯;其余少量成分为甘油二酯、单甘酯等。夏江说,人们常吃的动物、植物脂肪经过代谢后,就会变成甘油单酯,而甘油单酯在人体内又会变成甘油三酯,造成人体肥胖。而甘油二酯在人体内的代谢和甘油三酯不同,它经过人体处理后,会直接变为甘油,由于甘油是水溶性的,可直接排泄出去,不会造成脂肪的堆积。因此这一类的油脂常被称为健康油脂,其烹饪出来的口感亦和天然油脂相差无几。

  旧方法价高 兼残留化学物

  然而,甘油二酯无法天然提取,只能通过化学的方式合成。夏江表示,目前市面上都是在甘油三酯的基础上,或者用物理、化学技术来产生甘油二酯。但这些方法不够经济,以及会有一些化学残留,存在一定的安全顾虑。香港中文大学因此计划与华南理工大学共同开发一种健康油脂的酶法合成工艺,以提升甘油二酯的合成效率。

  团队首先在自然界中发现了具特异性的马拉色菌脂肪酶(SMG1),能催化甘油和脂肪酸,单一的产生甘油二酯。夏江说,这种酶来自于微生物,最初发现于自然界中的一种菌体。但催化甘油二酯的工业发酵罐中的温度、酸碱度等反应条件,与微生物本身的条件不同,如果外界的条件稍微改变,它的活力就下降了,就不能得到原本期望的产生甘油二酯的含量。为了使该酶能够多次催化,团队因此优化它在不同条件下的催化能力。

  团队发现一种高分子材料水凝胶微胶能有效固定马拉色菌脂肪酶,催化甘油和脂肪酸后,能形成一个三相催化体系,有效提升甘油二酯这种健康油脂的生物合成效率。夏江说,因为水凝胶微胶同时具有亲水性和亲油性,可存在于水、油之间,若将马拉色菌脂肪酶放入水凝胶微胶中,能更好的接触甘油和脂肪酸,从而形成甘油二酯。

  夏江说,通过水凝胶微胶固定之后的酶,即使在弱酸、强碱,以及高温等条件下,相较游离的酶,还能保持比较好的一个催化活力。「基于水凝胶微胶的酶制剂有望成为一种全新的酶制剂,但健康油脂离最终工业生产还有一定距离的。」

  大规模投产 目标以百吨计

  由于工业生产的产量大,在这过程中反应条件的参数可能也会变化,所以需要经过大量实验。夏江表示,有关酶的这一新方案已经在实验室中完成,下一步就是尝试应用于生产管线。接下来的大规模生产研发主要是华南理工大学的食品科学与工程学院负责,目标是百吨级的生产。

  夏江认为,大学最重要的是做一些原创性的基础研究,能否转化成惠及大众的产品,这里面还有漫长的路要走。「但我相信健康的饮食是人类所长期追求的一个目标。」

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