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在大部分人印象中,烘焙蛋糕、点心糕点、面包这类食品是在店里手工现做的,其实,还有一种烘焙食品是冷冻的,你知道吗?

有橙友在橙柿互动橙友圈发帖称,在一家烘焙店买最近很火的麻薯面包时发现店里用的是冷冻半成品, 橙友还说问了朋友,得知现在很多烘焙店都在用烘焙预制品,这是真的吗?

烘焙界的预制菜

橙柿互动记者就此咨询了不少业内人士,发现包括冷冻面团、冷冻半成品在内的冷冻烘焙食品应用非常广泛。对此,很多网友表示吃惊,“突然就不香了”,也有网友认为“不让我看到,就还行”。

你能吃出手工现烤面包和冷冻半成品的区别吗?

你在网红店买到的热乎面包,“现烤”是真的,但“手工”,就未必了。因为这些香气扑鼻的面包,还有一个可能是师傅从冷柜里拿的冷冻面团放进烤箱加工的。

所谓冷冻烘焙食品,是指如冷冻面团,以及只需解冻加热即可食用的冷冻预烘烤产品(即冷冻半成品)等,加工便捷性类似于预制菜或料理包。

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冷冻面团是使用酵母发酵的过程中添加冷冻面团改良剂并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点,再贮藏到-18℃的条件中,抑制酵母的发酵。冷冻后的面团停止了发酵,后续使用时再经过解冻、发酵、烘焙等工艺即可。通过这种方式,可以实现现烤现卖,新鲜出炉。

冷冻面团可以做什么?

在一家冷冻面团供应商的网站主页,记者看到页面详细列举了酥皮点心、面包、法式蛋糕几种品类的冷冻面团。甜甜圈、玛芬蛋糕、曲奇饼干、法棍面包等各种烘焙店常见产品都可以用他们提供的冷冻面团加工出来。

预成型冷冻面团是目前应用最广的一类,如西式的可颂、蛋挞皮、丹麦类,只需要解冻后醒发,就能送入烤箱烘烤。蛋黄酥、榴莲酥、老婆饼等中式的酥点不含酵母,不需要经过醒发这一步。业内人士说:“这些半成品的工业化生产技术已经十分成熟,对冷链配送要求相对较低,口感几乎能够做到还原,甚至可以超过现场制作。”

经过冷冻工艺加工的冷冻烘焙糕点保质期长达12个月,而现做烘焙糕点保质期只有3到7天。另外因为冷冻烘焙糕点是工业化批量生产的,标准化程度高,现做烘焙糕点却有可能根据不同的制作师傅产生不同的口感。

谁在用冷冻面团?

在多家知名连锁品牌烘焙店做过糕点师的李师傅告诉记者,现在要请到一个好的糕点师傅比较难,成本也比较高,现在很多年轻人不愿意学这门手艺,导致现在人才缺口越来越大,用冷冻面团可以大大减轻部分烘焙店对人工的需求。

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